Поскольку цельные зерна, как правило, а иногда и бобовые готовят под давлением, я обычно выбираю для овощей другие методы. Иногда, когда времени мало, можно приготовить под давлением корнеплоды. Это занимает всего 3-5 мин. Для разнообразия овощи можно готовить под давлением вместе с зернами или бобовыми. В таких случаях овощи следует нарезать крупными кусками или класть целиком. Овощи, приготовленные под давлением, обычно слаще, но если их переварить, они могут горчить.

Этими уникальными способами готовят зелень, бобовые, морские овощи и многие другие овощи. Они дают ароматную динамичную пищу с богатым вкусом. Однако метод темпура или глубокое прожаривание не нужно использовать каждый день, так как они требуют очень много масла. Овощи, приготовленные этими способами, очень вкусны, покрыты хрустящей корочкой и обеспечивают быструю энергию.

В макробиотической кухне морская соль, мисо, соевый соус тамари или другие вкусовые добавки обычно кладут во время приготовления блюда, а не за столом. Выбор добавки и время, когда она вводится в пищу, зависит от конкретного рецепта и метода приготовления. Когда овощи готовят на пару, методом охиташи, обжаривают в небольшом количестве масла, пекут, варят под давлением, жарят методом темпура или глубоко прожаривают, вкусовые добавки обычно добавляют в начале. Когда их варят методом нитсуке или нишиме, щепотку морской соли кладут вначале, а большую часть вкусовых добавок в виде соевого соуса тамари—за 3-4 мин. до окончания варки. Это—"скрытый метод" использования соли. В других случаях добавки можно класть постепенно, в процессе приготовления.

Продолжительность варки методом нитсуке средняя. Если овощи очень мягкие, то их можно варить даже без воды, в собственном соку. Под конец овощному соку можно дать выкипеть, или его можно сохранить и подавать вместе с овощами.
Метод к и н п и р а — э т о сочетание о б ж а р и в а н и я в небольшом количестве масла и в а р к и , н а п о м и н а е т т у ш е н и е . Он в основном используется для приготовления корнеплодов. Сначала морковь, корни репейника или другие овощи тонко нарезают и обжаривают на слегка смазанной маслом сковороде 2-3 мин. (Масло можно не употреблять тем, кому оно противопоказано, а также тем, кому его можно употреблять в ограниченных количествах). Затем добавляют воду так, чтобы она покрыла овощи наполовину или только дно сковородки. Так овощи тушатся, пока не будут готовы на 80%. Затем добавляют по вкусу соевый соус тамари, сковороду снова накрывают крышкой, и овощи готовятся еще 2-3 мин. В к о н ц е к р ы ш к а снимается, а избыток жидкости и с п а р я е т с я . Этим способом часто готовят морские овощи араме и хиджики вместе с морковью, луком, темпе и тофу.

Этим методом часто готовят овощи в деревне, и они получаются мягкими, нежными. Овощи нарезают большими кусками и долго варят на слабом огне. Пар, образующийся в кастрюле, позволяет ингредиентам готовиться в собственном соку, так что воды обычно требуется совсем немного. Приправу можно добавить в самом начале, а можно и не добавлять. Приготовленные таким образом овощи получаются очень сочными; их часто подают прямо в воде, в которой они варились. Метод нишиме дает спокойную и очень сильную энергию. Оден—пример блюда с использованием этого метода приготовления. Овощи, приготовленные методом нишиме, хорошо согревают, их часто дают больным, чтобы восстановить их жизненные силы.

Под этим словом подразумевают "обмакивание" овощей в кипящую воду, это напоминает ошпаривание. Я обычно использую этот метод, когда готовлю листовую зелень. Сначала наливаю в кастрюлю слой воды глубиной 2,5 см и на сильном огне довожу до кипения. Затем зелень погружаю в кипящую воду примерно на 15-30 с и быстро вынимаю. Так же можно готовить корнеплоды, если они нарезаны очень тонко, но их нужно варить чуть дольше. Метод охиташи позволяет овощам сохранять свежесть и яркость окраски, за счет этого метода они приятно хрустят.

Варка—один из самых основных методов приготовления овощей, к которому мы обращаемся по крайней мере раз в день. Способы варки очень разнообразны, они сообщают быструю или медленную постоянную энергию в зависимости от времени варки. Когда я варю, то обычно наливаю в кастрюлю 0,5-2,5 см воды; если овощей много, то наливаю столько воды, чтобы покрыть их наполовину. Совершенно необязательно наливать целую кастрюлю воды, чтобы все овощи были ею покрыты. В японской кухне существует четыре традиционных метода варки.

Третий метод заключается в следующем. В кастрюлю налить 0,5-1,5 см холодной воды и вставить маленькую керамическую мисочку с овощами или другими продуктами. Н а к р ы т ь кастрюлю крышкой и варить до готовности. Э т о н а п о м и н а е т котел с двойными стенками; так удобно подогревать рис и другие з л а к и .
Когда овощи варятся на пару, их не следует д е р ж а т ь на огне с л и ш к о м долго. Овощи должны быть слегка хрустящими, их приготовление продолжается и после выключения огня благодаря поглощенной тепловой энергии.
Для того чтобы овощи сохранили яркий цвет, их следует быстро сполоснуть холодной водой, не накрывая бамбуковой циновкой суши, пока они не остынут.

Пища, приготовленная на пару, имеет легкий вкус и готовится быстро, не становясь водянистой. Цветная капуста и брокколи готовы к употреблению через несколько минут, при этом приятно хрустят и сохраняют яркий естественный цвет. Другие овощи, такие как морковь или лук, можно готовить на пару целиком или большими кусками. Хорошо также использовать пар во время изготовления кускуса, подогревая моти или оставшиеся злаки.
Как правило, при варке на пару в кастрюлю наливают холодную воду (1,0-1,5 см). Внутрь вставляют маленькую металлическую сетку или сверху устанавливают восточную деревянную пароварку. Овощи помещают в пароварку, добавив щепотку соли, чтобы выявить их естественную сладость. Накрывают кастрюлю крышкой и доводят воду до кипения. Варят 5-10 мин, пока овощи не станут мягкими, в зависимости от размера и толщины овощей.
Если овощи не предназначены для того, чтобы они были поданы вместе, смешанными, то лучше отдельно варить на пару каждый вид овощей. Можно использовать ту же самую воду, но она должна остыть, чтобы следующая порция овощей нагревалась ровно. Оставшуюся воду можно сохранить для супа или использовать для соуса. Для тех, кому противопоказано потребление соли или других приправ, варка на пару является идеальным способом приготовления гарнира.
Если у вас нет пароварки, можно просто налить в кастрюлю 0,5 см воды, затем положить овощи и посолить. Довести до кипения, убавить огонь до среднего и варить, пока овощи не будут готовы.

В умеренном климате около 2/з потребляемых ежедневно овощей должны быть подвергнуты тепловой обработке. Это способствует перевариванию и дает сильную энергию. Оставшуюся 1/з можно употреблять в виде сырых салатов или солений. В более жарком климате можно есть немного больше сырых овощей.