Я обычно не л ю б л ю готовить рис с животной п и щ е й . Н е д а в н о , когда мы были в Барселоне, друзья повели нас с Мичио в ресторан. Они заказали паэллу, традиционную испанскую рисовую запеканку, которую можно готовить с морепродуктами. Креветки, моллюски, мелкие рыбешки, входящие в состав этого блюда, придавали ему изысканный вкус. Чтобы заглушить запах рыбы, было добавлено немного красного порошка шафрана. Ниже приведен основной рецепт вегетарианской паэллы.
1 морковь среднего размера, 2 стакана сухого обжаренного бурого риса, 1/2 стакана готового сейтана, нарезанного кусочками размером 2,5 см, 1/2 стакана замоченных семян лотоса, 1/2 стакана прожаренного во фритюре темпе или тофу, 2 столовые ложки мелко нарубленных корней лука-шалота, 3 1/3 стакана родниковой воды, свежий сок имбиря, нарубленная петрушка или лук-шалот для украшения.
Морковь нарезать на кусочки, используя метод вращения, при котором кусочки получаются одного размера, но разной формы. Сложить все ингредиенты в скороварку и хорошо перемешать. Когда давление поднимется, готовить 30 м и н . Т а к к а к рис у ж е обжарен, готовить дольше под давлением нет необходимости. Уменьшить давление и снять крышку. Выложить рис на деревянное блюдо и смешать его с небольшим количеством свежего сока имбиря. Сверху посыпать нарубленной петрушкой или луком-шапотом и подавать на стол.

Сладкий рис содержит больше клейковины, чем обычный рис, поэтому его едят отварным в сочетании с другими зернами или используют для приготовления моти, амасаке, саке или других особых блюд и напитков. Я иногда добавляю немного сладкого риса к обычному рису с короткими зернами.
Моти—это сладкий рис, который подают в виде плиток или квадратиков. Сначала сваренный сладкий рис толкут в ступке тяжелым деревянным пестиком, затем придают ему форму и сушат. В Я п о н и и моти едят весь январь в честь Нового года. Когда я работала в школе, мои ученики возвращались после каникул и дарили моти своей учительнице. Их подарки состояли из 5-10 вкусных плиток из сладкого риса, завернутых в ярко раскрашенную бумагу. Мы все пробовали моти на школьном празднике, и у всех учеников моти слегка отличались по вкусу и виду.
Каждый район в Японии имеет свой способ приготовления моти. Некоторые предпочитают моти в прозрачном супе. Другие готовят их вместе с морепродуктами или подслащивают рисовым сиропом, чтобы получилось блюдо на скорую руку или десерт. В Токио был популярен зажаренный или печеный моти с соевым соусом т а м а р и и и м б и р е м . У нас дома его готовили очень просто. Мы обычно ели моти с нори, кусочками тунца бонито, добавляя редис дайкон и лук-шалот. Еще я очень любила сакура моти. Это мягкая лепешка из сладкого риса, завернутая в вишневые лепестки (в Греции подобным образом фаршируют виноградные листья).
Моти обычно едят во время праздников. Четвертого января, во время праздника буддистских монахов, мы делали моти с кинако (желтой соевой мукой), и в этот день никто не ел животной пищи.
Пятнадцатого января отмечается Праздник Сосны. Он очень похож на Рождество в Америке. Семьи выбирают маленькую сосенку и ставят ее во дворе, вне дома. Мы обычно жгли костры на снегу и поджаривали моти на длинных палочках, как на Западе жарят шашлык.
Третьего м а я , в Д е н ь девочек, моти готовят с белым рисом и травой магворт (полынью). Его называют зеленым моти, потому что трава придает ему явно зеленый оттенок. В этот день мы готовили и красный моти, добавляя сухой красный шафран в сладкий рис.
Пятого м а я , в Д е н ь мальчиков, мы с м е ш и в а л и моти с рисовой мукой и делал особые клецки. Мы тщательно заворачивали эти лепешки в бамбуковы листья. Подержав эти клецки на пару, мы их отваривали, а после этог обмакивали или в сок натертого имбиря и соевый соус тамари, или в рисовы сироп, или в ячменный солод, чтобы они стали сладкими.
Седьмого июля—Праздник Звезд, в этот день отмечается встреча дву влюбленных на Млечном Пути. В эту ночь устраивали стол под звездами, на нем расставляли моти, клецки, оригами (украшения из сложенно цветной бумаги), маленькие бамбуковые чашечки и фигурки зверей, еде данные из садовых овощей. Мы делали этих птичек и животных из огурцов желтых кабачков и баклажанов, а вместо ножек вставляли палочки для едь После молитв мы все принимались за трапезу в честь этого небесног события.
Пятнадцатого августа, в Праздник Предков, мы подавали сладкий ри просто так или в виде клецок с соевой мукой кинако. Обычный моти являете слишком тяжелой пищей для этого времени года.

1 стакан сладкого риса, 1 стакан родниковой воды на каждый стакан рисг щепотка морской соли на каждый стакан риса.
Промытый рис положить в скороварку. Влить воду, добавить соль и готовит по основному рецепту для бурого риса.

Моти становится все более популярным в Соединенных Штатах и Канад( его можно купить в замороженном виде в магазинах натуральной пищи. Эт блюдо очень просто приготовить и дома. Его можно хранить в холодильнике-любой момент вынуть, нарезать и подогоеть за несколько минут.
2 стакана сладкого бурого риса, 1-1 1/4 стакана родниковой воды на кажды стакан риса, щепотка морской соли на каждый стакан риса.
Сладкий рис промыть и замочить, лучше на несколько часов или на ноч] Готовить в скороварке по основному рецепту для бурого риса. Когда ж сварится, толочь рис в деревянной чаше тяжелым пестиком или деревянны молотком до тех пор, пока все зерна не будут раздавлены и не получите однородной клейкой массы. Время от времени нужно смачивать пестик, чтоб: рис к нему не прилипал. Хороший моти толкут 30 мин. и более.
Слепить из риса маленькие шарики, плитки или квадратики, либо раекг тать один большой прямоугольный кусок толщиной около 1,0-2,5 см н смазанном маслом или посыпанном мукой противне. Оставить сохнуть н 1-2 дня. Хранить в закрытом виде в холодильнике или в сухом прохладно помещении.
Перед подачей на стол разрезать на маленькие кусочки, на сухой сковороде обжарить около 5 мин. с каждой стороны. Плитки или квадратики слегка поднимутся, когда будут готовы, и сверху немного подрумянятся.
Моти можно также греть на пару, печь, тушить в маете, прожаривать во фритюре или добавлять в суп к тушеным блюдам. Моти можно есть просто так и л и п о д а в а т ь , п о л и в его, н а п р и м е р , соевым соусом т а м а р и или рисовым сиропом.

Охаги—это шарики из слегка размятого сладкого риса, обсыпанного орехами, семечками или протертыми бобами и овощами. Охаги проще приготовить, чем моти. Это изысканное угощение для гостей, превосходное блюдо, когда хочется просто перекусить, его приятно съесть на пикнике.
2 с т а к а н а сладкого риса, 1 1 /4 с т а к а н а родниковой воды на каждый с т а к а н риса, щепотка морской соли на каждый стакан риса.
Приготовить рис в скороварке по основному рецепту для бурого риса. Толочь сваренный рис, как и моти, но не разбивать зерна до конца. На это требуется 20 мин. или чуть больше. Слепить из теста маленькие шарики и обвалять в чем-нибудь. Мне больше всего нравятся толченые семена кунжута, толченые жареные грецкие орехи, бобы а з у к и , к которым добавлено небольшое количество рисового сиропа, протертые каштаны, соевая мука кинако и протертые кабачки. Красиво разложить различные рисовые шарики на подносе или блюде и подавать.

2 стакана муки из сладкого риса, 1 стакан кипящей родниковой воды.
Положить муку в миску. Влить воду и замесить тесто. Месить около 5 мин., затем слепить клецки, придавая им любую желаемую форму, но толщина должна составлять около 1 см. Погрузить в кипящую воду. Когда клецки всплывут на поверхность, они готовы. Подавать с прозрачным супом, мисо-су-пом или обваливать, как охаги, в кинако и др.

Рис промыть. Сушеные каштаны перебрать, отсортировав потерявшие цвет, и промыть. Обжарить на сухой сковороде на слабом огне в течение нескольких минут, постоянно п о м е ш и в а я , чтобы они ровно п р о ж а р и в а л и с ь и не подгорели. Смешать рис с каштанами в скороварке и готовить по основному рецепту для бурого риса.

Варианты: вместо обжаривания сушеные каштаны можно замочить на ночь, чтобы они размякли; в этом случае они легче перевариваются. Можно также использовать свежие каштаны. После обжаривания их следует очистить. С этим рецептом прекрасно сочетаются и бобы азуки. Просто отварить '/2 стакана бобов или замочить их на ночь, смешать с рисом и каштанами и готовить, как описано выше.

В Нью-Йорке я попробовала дикий рис, и мне очень понравились его мягкость и естественный вкус. В то время купить бурый рис, выращенный в экологически чистых условиях, было невозможно, и мы высоко оценили эти зерна, выращенные и собранные вручную коренными жителями. В приготовленном виде дикий рис имеет почти консистенцию муки. Мне нравится он и отдельно, и в сочетании с бурым рисом (около '/зстаканадикогона 1 стаканбурого риса). Дикий рис хорош летом в салате с кукурузой, зеленым горошком и огурцом. Приводим основной рецепт
2 стакана дикого риса, 2 стакана родниковой воды на каждый стакан дикого риса, щепотка морской соли на каждый стакан дикого риса, капля кунжутового масла (по вкусу).
Обжарить дикий рис на сухой сковородке в течение п р и м е р н о 5 м и н . — до тех пор, пока он не подрумянится и не начнет приятно пахнуть. Поместить рис в кастрюлю с водой, солью и при желании для аромата каплей кунжутового масла. Увеличить огонь до сильного, а затем убавить, когда все закипит. Варить на маленьком огне 45 мин. Выключить огонь, переложить рис в деревянную миску и подавать на стол.
Варианты: дикий рис можно варить в скороварке, добавляя 1 1/2 стакана воды вместо 2 стаканов. Готовить как обычно, но после того, как давление поднимется, варить только 30 мин., т а к к а к эти зерна очень л е г к и е . Д и к и й рис можно смешивать с бурым рисом, добавляя 1/3 стакана дикого риса на каждый стакан бурого риса.

2 стакана бурого риса, 1 1/4 - 1 1/2 стакана охлажденного банча-чая на каждый стакан риса, 1 чайная ложка соевого соуса тамари, щепотка морской соли на каждый стакан риса, нарубленный лук-шалот, петрушка или другая зелень для украшения.
Промытый рис положить в скороварку. Влить чай "банча". Поставить кастрюлю на слабый огонь на 15-20 мин. Добавить соевый соус тамари и морскую соль. Закрыть кастрюлю крышкой и увеличить давление. Готовить обычным способом и подавать на стол, по желанию украсив рис нарубленным луком-шалотом, веточкой петрушки или другой зеленью.

2 стакана бурого риса, 1 1/4 - 1 1/2стакана родниковой воды на каждый стакан риса, щепотка морской соли на каждый стакан риса, 1/4 стакана мелко нарубленных листьев шисо.
Рис промыть и готовить в скороварке как обычно. Когда рис готов, переложить его в деревянную миску, добавить мелко нарубленные листья шисо и тщательно перемешать.

1/2 стакана миндаля, 2 стакана бурого риса, 1 1/4 - 1 1/2 стакана воды на каждый стакан риса, веточка петрушки или нарубленный лук-резанец для украшения.
Миндаль залить небольшим количеством воды и прокипятить 2-3 мин. Вынуть и дать воде стечь, снять кожицу и положить в скороварку. Рис промыть и переложить в кастрюлю с миндалем, смешать рис и миндаль так, чтобы орехи распределились равномерно. Добавить воду и поставить кастрюлю на слабый огонь на 15-20 мин. Добавить морскую соль и закрыть кастрюлю. Увеличить давление и готовить, к а к обычный бурый рис, п р и м е р н о 50 мин. Перед подачей на стол украсить веточкой петрушки или посыпать мелко нарубленным луком-резанцом.
Варианты: миндаль можно заменить грецкими орехами, но их не нужно предварительно варить и не следует снимать кожицу.