Если кукурузу печь в початке, с оболочкой, то она получится слаще и вкуснее, чем при отваривании и приготовлении на пару.
Положить 4-8 початков кукурузы в оболочке на противень и печь в предварительно нагретой до 180° С духовке 30 мин. Оболочка и волокна сохранят естественную сочность кукурузы во время выпечки. Когда кукуруза будет готова, очистить от оболочки и волокон и подавать горячей.
Вместо масла, маргарина, соли или перца в качестве приправы к кукурузе мы используем сливы умебоши. Размять 1 или 2 соленые сливы в сурибачи с небольшим количеством воды или кукурузного масла (по желанию) или взять готовую пасту умебоши и добавить немного к кукурузе. Умебоши придают соленый вкус. Не следует класть слишком много, можно пересолить.

2 стакана цельных сушеных кукурузных зерен, предпочтительно зубовидной кукурузы, 4 стакана родниковой воды, 1 стакан просеянной древесной золы.
Кукурузу замочить на ночь. Положить кукурузные зерна в скороварку. Добавить древесную золу и 2 стакана воды. Накрыть кастрюлю крышкой, увеличить огонь до сильного и дать давлению подняться. После этого убавить огонь до средне-низкого. Поставить кастрюлю на рассекатель пламени и готовить 1 ч. Снять с огня и дать давлению упасть. Когда давление полностью упадет, снять крышку и переложить кукурузу в сито или дуршлаг. Хорошо промыть, чтобы не осталось золы. Положить кукурузу в чистую скороварку, посолить и влить оставшиеся 2 с т а к а н а воды. Снова варить под давлением 1 ч. Когда будет готово, снять с огня и переложить в миску. Использовать в супах, овощных блюдах или салатах.

Широко распространенная в наши дни гибридная кукуруза значительно отличается от кукурузы, которую когда-то выращивали индейцы. Традиционные перекрестноопыляющиеся или обычные разновидности початков кукурузы были меньше по размеру (часто всего лишь около 10 см в длину), более компактные и твердые, чем поступающие в продажу искусственно выведенные сорта, которые на сегодня составляют в Соединенных Штатах 9 9 % всей выращиваемой кукурузы. У индейцев кукуруза была разного цвета: красная, голубая, белая и желтая. В макробиотической кухне мы кукурузу готовим скорее как овощной гарнир, а не как основное блюдо из злаковых. Однако открытоопыляющиеся сорта кукурузы начинают возрождаться. Теперь несколько компаний, торгующих экологически чистыми семенами, продают семена кукурузы, которую можно выращивать на огороде: возможно, крепкая индейская кукуруза со временем вновь станет одной из основных культур на этом континенте.
Существует пять основных видов кукурузы: сахарная кукуруза, которую в настоящее время чаще всего употребляют в пищу; желтая зубовидная кукуруза, она продается в магазинах натуральных продуктов, именно она, как правило, идет на изготовление кукурузной муки; крахмалистая кукуруза, богатая крахмалом разновидность, популярная в латиноамериканской кухне; кремнистая кукуруза, еще один богатый крахмалом вид, используемый в Латинской Америке; лопающаяся кукуруза, которая сродни древней дикопро-израставшей и с давних времен культивируемой кукурузе, известна как "воздушная кукуруза".
Когда я была ребенком, мы сажали кукурузу по краям нашего сада, и, подобно индейцам, готовили ее, вымачивая сухие зерна в воде, смешанной с древесной золой. Древесная зола из настоящего дерева, а не из бумаги, газет, журналов и т.п., способствует размягчению оболочки и повышает содержание кальция и других щелочных питательных веществ в зерне.
В Америке свежая кукуруза с полей—это местная пища, которая нравится мне больше всего. Летом трудно придумать что-нибудь лучше, и я с удовольствием пеку ее или отвариваю.
В Латинской Америке кукуруза—по-прежнему основная зерновая культура, и там существует множество замечательных блюд из цельной кукурузы с бобами, тыквой и морскими овощами. Несколько лет назад в Венесуэле я впервые попробовала арепу—овальные лепешки, сделанные из белого кукурузного теста, и они напомнили мне моти, лепешки из толченого сладкого риса, какие мы делали в Японии.
Помимо блюд из цельной кукурузы, таких как арепа или тортилья, кукурузу мелят в муку и пекут булочки, пирожки и хлеб. Врачи считают, что кукуруза укрепляет сердце и систему кровообращения. Индейцы считали также, что к у к у р у з н ы е посты способствуют духовному р а з в и т и ю . К у к у р у з н у ю м я к и н у не следует выбрасывать, ее можно использовать при варке овощного бульона, что придает супу сладковатый вкус. Кукурузный шелк, золотистые волокна, находящиеся под мякиной, можно высушить и настоять в горячей воде: получится настой, положительно действующий на почки.

1 стакан гречневой муки, 2 стакана холодной родниковой воды, щепотка морской соли, темное или светлое кунжутовое масло, свежий тертый имбирь, рубленый лук-шалот и подержанный над огнем нори.
Всыпать гречневую муку в холодную воду, посолить и перемешать, чтобы получилось жидкое тесто. Разогреть кунжутовое масло ( слой толщиной 4-5 см) на сковороде для п р о ж а р и в а н и я во ф р и т ю р е и в л и в а т ь тесто в горячее масло столовыми ложками. Клецки должны свободно плавать в сковороде. Жарить, пока клецки не разбухнут, не покроются хрустящей корочкой и не всплывут на поверхность. Вынуть клецки шумовкой и обсушить на бумажных полотенцах. Подавать, посыпав имбирем, луком-шалотом и нори.
В Японии мы называем это блюдо "собагани". Его особенно приятно есть свежим зимним утром или когда придешь домой с улицы в холодную погоду.
2 стакана гречневой муки, 1 стакан кипящей родниковой воды на стакан муки, щепотка морской соли на стакан гречневой муки, даши, свежий тертый имбирь, рубленый лук-шалот и жареный на огне нори.
Обжарить гречневую муку на сухой сковороде в течение нескольких минут. Залить муку кипящей водой и перемешивать 2-3 мин., пока вода не впитается полностью. Посолить. Подавать с даши и зеленью, имбирем или нори п о ж е л а н и ю .

1 стакан гречи, 2 стакана родниковой воды, смешанной с рассолом от квашеной капусты, щ е п о т к а морской соли, 2 столовые л о ж к и м е л к о нарубленной петрушки, 1 стакан свареной на пару, нарубленной кудрявой капусты, 1 стакан нарубленной квашеной капусты без жидкости.
Промытую гречу обжарить в течение нескольких минут на сухой сковороде. Довести воду, смешанную е рассолом от квашеной капусты, до кипения. Всыпать гречу в кипящую жидкость и посолить. Накрыть крышкой и варить 20 мин.
Припустить мелко нарубленную петрушку в очень малом количестве воды. Смешать петрушку с гречей. Добавить приготовленную на пару нарубленную кудрявую капусту и нарубленную квашеную капусту. Залить подливкой (см.ниже).
Варианты: чтобы салат был еще ароматнее и пикантнее на вкус, добавить 100 г. припущенного в небольшом количестве масла или жареного темпе.
Подливка: 1/4 стакана соевого соуса тамари и 1 чайная ложка сока имбиря. Залить салат с гречей подливкой и перемешать. Переложить в салатницу и подавать на стол.

Это питательное блюдо для холодного зимнего утра.
1 с т а к а н гречи, 5 с т а к а н о в холодной родниковой воды, щепотка морской соли на стакан гречи, рубленый лук-шалот, петрушка, нори, прокаленный над огнем, или обжаренные семена кунжута.
Промытую гречу обжарить на сухой сковороде в течение нескольких минут. Чтобы каша получилась клейкой, крупу не обжаривают. Положить гречу в кастрюлю, залить холодной водой и посолить. Довести до кипения, накрыть к а с т р ю л ю к р ы ш к о й и убавить огонь до слабого. Варить на рассекателе пламени примерно 30 мин. Подавать в горячем виде, украсив по желанию зеленью или семенами кунжута либо нори.

1 стакан гречи, 2 стакана кипящей родниковой воды, щепотка морской соли на стакан гречи, рубленый лук-шалот или петрушка.
Промытую гречу обжарить на сухой сковороде в течение нескольких минут. Положить крупу в кастрюлю, залить кипятком и посолить. Довести до кипения, убавить огонь и варить 20-30 мин., пока вода не впитается. Сверху посыпать рубленым луком-шалотом или петрушкой и подавать на стол.
Варианты: варить гречу с капустой и морковью, обжаренной с небольшим количеством масла, или с сырым луком и нарубленной петрушкой.

Гречиха широко распространена в Сибири, Манчжурии, России, Польше и других странах Европы и Центральной Азии. Зерна этого растения называют "гречневая крупа", их готовят в целом или дробленом виде, предварительно обжарив. Блюдо из гречневой крупы известно во всем мире как "каша". В Японии гречиху тысячелетиями употребляли в пищу в виде макаронных изделий, называемых "соба".
В Японии в наших краях гречиха росла на склонах гор, и я помню эти зернышки треугольной формы, прекрасные белые цветы, красные стебли и зеленые листья, покачивающиеся на ветру. Поскольку гречиха прекрасно растет на любой почве, среди скал и в холодном климате, она является самой твердой из злаков. Она очень хорошо согревает тело и обеспечивает большие запасы энергии и выносливости зимой и в непогоду. Джордж Осава как-то посоветовал мне: "Если вы хотите, чтобы ребенок был послушным, прилежным, не давайте ему гречи". Перед рождением одного из моих детей, я помню, мне страшно захотелось вкусной, ароматной гречневой каши. Этот ребенок оказался очень активным, подобно лихим казакам, которые питаются этим твердым зерном.
В магазине натуральных продуктов греча продается в обжаренном и необ-жаренном виде. Обжаренную крупу необходимо дополнительно жарить только 3-5 мин., а необжаренную—около 10 мин. Я предпочитаю цельную крупу проделу, но если в продаже только греча в виде продела, то я выбираю тот, который покрупнее. Дома мне особенно нравится готовить гречу в стиле гомоку с несколькими видами овощей, таких как сельдерей, репейник, зеленый горошек, лук, добавляя комбу и шиитаке. Гречневая крупа также используется в традиционной еврейской кухне для приготовления кнышей и вареничков с кашей, ее можно добавлять в супы, готовить с другими крупами и молоть. Из гречневой муки получаются ароматные блинчики и булочки.
По мнению врачей, греча способствует выведению избытка жидкости из организма. Она прекрасно согревает осенью и з и м о й . О д н а к о и летом она хороша в салатах со свежим сельдереем, луком или другими овощами и отваренной свежей кукурузой. Из-за ее а к т и в и з и р у ю щ и х свойств мы ограничиваем у детей у п о т р е б л е н и е гречи.

2 стакана ржи, 5 стаканов родниковой воды, 1 стакан нарезанной кубиками моркови, 1 среднего размера луковица, очищенная и нарезанная кубиками, 1 свежий початок кукурузы, морская соль, 1 пучок петрушки или водяного кресс-салата, 1 слива умебоши, 1 столовая ложка тертого имбиря (не обязательно) .
Промытую рожь обжарить на сухой сковороде в течение приблизительно 5 мин. Положить обжаренную рожь в скороварку, влить 5 стаканов воды и готовить под давлением 45 мин. Отварить морковь, лук и початок кукурузы в течение 1 мин., добавив две щепотки морской соли, чтобы почувствовалась их естественная сладость. Погрузить петрушку или кресс-салат в кастрюлю с кипятком на 1 мин., но не солить, иначе зелень станет горькой. Вынуть зелень, дать воде стечь и мелко порубить петрушку или водяной кресс-салат. Кукурузу снять с початка и добавить к ржи в скороварке. Положить лук и морковь, а сверху посыпать зеленью. Разболтать нарезанную умебоши в небольшом количестве воды и влить эту жидкость в кастрюлю с зерном и овощами. Для аромата можно добавить и тертый имбирь. Хорошо перемешать и подавать как салат в большой миске.

11 /4- 1 1/2 стакана родниковой воды на стакан ржи, щепотка соли на стакан ржи.
Готовить под давлением согласно основному рецепту для бурого риса или кипятить с 2 стаканами воды на стакан ржи.
Варианты: чтобы из бурого риса получилось блюдо, требующее более активного пережевывания, добавить 1 часть ржи на 3 части риса. Рожь можно обжарить на сухой сковороде в течение нескольких минут до варки, чтобы она лучше переваривалась. Если зерно замочить на несколько часов или на ночь, то она тоже станет мягче.